velouté de potiron à la chantilly aux marrons et à la truffe et sa chips de lard

1 novembre 2009

velouté de potiron à la chantilly aux marrons et à la truffe et sa chips de lard

Pour le velouté de potiron: (recette pour 6 personnes)
- 800 g de potiron
- 1 oignon
- beurre
- 1 boîte de châtaignes entières
-sel, poivre

Préparation :

Faire revenir l'oignon coupé grossièrement dans le beurre au fond d'une cocotte. Ajouter le potiron coupé en gros dés et faire revenir brièvement le tout.

Recouvrir d'eau et laisser cuire 20 mn sous pression.

Une fois cuit, ajouter la boîte de châtaignes.

Mixer et assaisonner selon le goût.

Pour la chips de lard:

Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, dressez dessus les tranches fines tranches de lard fumé, recouvrez-les d'une feuille de papier sulfurisé puis d'une plaque de cuisson afin de bien les compresser pour éviter qu'elles ondulent sous l'effet de la chaleur.

Glissez le tout dans le four préchauffé et faites sécher ces tranches de lard fumé pendant 1h00 à 100°C. La cuisson terminée, laissez refroidir les tranches de lard à température ambiante, après avoir pris son d'ôter la plaque de cuisson et la feuille de papier sulfurisé qui les recouvraient, afin qu'elles restent très croustillantes.

Pour la chantilly salée:

A préparer la veille, j'ai fait infuser une boîte de garniture de purée de marrons parfumée à la truffe dans 50 cl de crème liquide entière, j'ai filtré au chinois, puis placé au frais.
Ensuite direction le siphon placé au frigo jusqu'au moment de dresser le plat!

et voilà!! pour le montage, on met le velouté dans des ramequins, on place la chips de lard et on chantillyse tout cela!!

bon appétit!!